Michael Moss — Salz, Zucker, Fett

🎨

Edward Hopper — flache Farbflächen, hartes Licht, nächtliche Einsamkeit. Ein Konferenzraum bei Nacht, Männer in dunklen Anzügen um einen langen Tisch, im Lichtkegel auf rotem Samtkissen wie Kronjuwelen: ein Salzkristall, ein Zuckerwürfel, ein Würfel Butter. Draußen, tief unten, leuchtet ein leerer Supermarkt. Hoppers Hand, weil Moss kein Reich des Bösen zeigt, nur Menschen in einem Raum, die tun, was ihr Amt verlangt — und die Szene von 1999 genau so klingt: still, bürokratisch, folgenreich.

Prompt: A wide horizontal banner painting in the style of Edward Hopper — flat planes of colour, strong raking light, deep shadows, quiet late-night loneliness, 1990s corporate interior. A long dark wooden boardroom table at night, lit by a single hard lamp. Several men in dark suits sit along the table seen from behind or in deep shadow, faces not visible. In the centre of the table, on a small crimson velvet cushion like crown jewels in a museum, lie three precious objects glowing in the lamplight: a large clear salt crystal, a white sugar cube, a pale golden cube of butter. Through a tall window on the right, far below, a brightly lit empty supermarket glows in the city night with long aisles of colourful shelves. Muted greens, ochre, deep blue night. No text, no logos, no realistic faces, no photorealism.

Quelle: Michael Moss — A Journey into the Underbelly of the Processed Food Industry · Cornell University, Messenger Lecture, 17.02.2016 · 58 Min. Ergänzend: Michael Moss — How the Food Giants Hooked Us · TVO The Agenda mit Steve Paikin, 2013 · 26 Min.

---

Vom einen Krieg in den anderen

4:40 — Moss beginnt dort, wo man einen Ernährungsvortrag nicht erwartet: in Algerien, 2008, bei Dschihadisten. Er hatte aus dem Irak berichtet, über Soldaten ohne Panzerung und über Rekrutierer, die den Krieg für ihre Zwecke nutzten. Als zwei FBI-Agenten in der Redaktion der New York Times nach ihm fragten, holte die Zeitung ihn nach Hause, „etwas Sichereres" sollte er machen. In der Kantine im 14. Stock pitchte er seiner Redakteurin noch eine Geschichte über Waffenexporte, als sie ihn unterbrach: „Michael, was hältst du von Erdnüssen?" 6:10

Eine Fabrik in Georgia hatte Salmonellen in Erdnusspaste über das ganze Land verteilt; Menschen starben, und die größten Konzerne brauchten Wochen, um herauszufinden, ob sie die Zutat überhaupt verwendeten. Moss erzählte daraus die Geschichte einer Industrie, die die Kontrolle über ihre eigene Lieferkette verloren hatte. Es folgte der Hamburger von Stephanie Smith, einer 22-jährigen Tanzlehrerin, die nach einem Sonntagsessen bei ihrer Mutter mit einer E.-coli-Infektion ins Koma fiel und gelähmt aufwachte. Aus internen Dokumenten rekonstruierte er, wie eine Industrie bewusst vermied, die Herkunft ihres Fleisches zurückzuverfolgen, um teure Rückrufe zu umgehen — in diesem Fall beim Hersteller Cargill 7:41. Dafür bekam er den Pulitzer-Preis.

Den Wendepunkt brachte ein Abendessen mit Mansour, einem Mann, der für die Fleischindustrie Krankheitserreger testet:

„So tragisch diese Verunreinigungen sind — du solltest dir anschauen, was meine Industrie ihren Produkten zusetzt, worüber sie die absolute Kontrolle hat." 9:11

Im Gespräch — 9:11

Er meinte das Salz. Von dort war es nicht weit zum Zucker und zum Fett. Dass der Weg vom Unfall zur Absicht führt, macht den Bogen des ganzen Buches aus: Verunreinigung geschieht der Industrie, Salz, Zucker und Fett setzt sie selbst ein. Dann der Glücksfall jedes Rechercheurs: ein Berg interner Dokumente — E-Mails, Strategiepapiere, Memos —, die ihn an die Tische der größten Konzerne setzten und ihm halfen, Insider zum Reden zu bringen 9:58.

Der Glückspunkt

12:17 — Die bekannteste Figur des Buches ist Howard Moskowitz, ausgebildet in Mathematik am Queens College und in experimenteller Psychologie in Harvard, verantwortlich für viele Ikonen im Supermarktregal. Moss hat ihn begleitet, als er eine neue Geschmacksrichtung für Dr Pepper entwickelte: 61 Rezepturen, fein abgestuft in Süße und Aroma, fast 4.000 Verbraucher-Verkostungen in vier Städten, dann Regressionsanalyse. Heraus kommt eine Glockenkurve, an deren Spitze die perfekte Süße steht — nicht zu wenig, nicht zu viel.

Den Namen dafür gab, so erzählt Moss es im TVO-Gespräch, ein Kollege von Moskowitz in den Siebzigern, als dieser noch für die US-Armee arbeitete. Die Armee hatte das umgekehrte Problem: Soldaten im Feld aßen zu wenig, und Moskowitz suchte im Zucker den Reiz, der sie mehr essen ließe. „Howard, das ist dein bliss point", sagte der Kollege, und Moskowitz, „ein großartiger Vermarkter", übernahm das Wort 17:21. Ein Begriff für drinnen, betont Moss, der auf keiner Verpackung steht.

Das eigentliche Problem liegt für ihn nicht im Eis, in Keksen und Limonade, von denen man Süße erwartet:

„Sie sind durch den ganzen Supermarkt marschiert und haben Produkten Zucker zugesetzt, die früher nicht süß waren." 13:51

Im Gespräch — 13:51

Brot mit Zucker und berechnetem Glückspunkt, Joghurt mit so viel Zucker pro Portion wie Eiscreme, Nudelsoße mit der Süße von zwei Oreo-Keksen in einer halben Tasse. Das erzieht, und am stärksten die, die gerade erst essen lernen. Kinder kommen mit einer angeborenen Vorliebe für Süßes auf die Welt; wer überall Süße findet, rebelliert vor dem Rosenkohl. Ein Lebensmittelwissenschaftler sagte Moss, die Industrie nutze „die Biologie des Kindes" aus 19:42.

Fett, das das Gehirn nicht sieht

14:38 — Moss zögert mit Drogenvergleichen, zieht dann aber einen: Wenn Zucker das Amphetamin der Industrie sei, dann sei Fett ihr Opiat. Es arbeitet leiser. Statt eines Glückspunkts gibt es das Mundgefühl — die Empfindung, in ein warmes, getoastetes Käsesandwich zu beißen. Und, das Erstaunliche aus dem TVO-Gespräch: Für Fett gebe es keinen Glückspunkt, oder er liege „irgendwo oben in der Welt der Sahne" 23:36. Mehr wird nicht zu viel.

Die Industrie hat gelernt, Fett unsichtbar zu machen. Käse wanderte vom Belag in den Pizzarand, „ungesehen, ohne das Gehirn zu alarmieren". Öl, das oben auf einer Suppe schwimmt, lässt Menschen weniger essen als dasselbe Öl, untergerührt. Und wer Fett mit etwas Zucker kombiniert, unterschätzt die Fettmenge noch mehr — die Industrie weiß das, und darum liegen so viele Produkte genau dort. Moss erzählt auch von der Allianz zwischen Industrie und Regierung, die überschüssigen Schmelzkäse als Zutat in Fertigprodukte und auf jedes Sandwich brachte 15:24: Käse als Kalorienträger, längst nicht mehr um seiner selbst willen.

Das Salz, ohne das die Industrie nicht kann

16:55 — Salz ist für Moss die seltsamste der drei Zutaten; eine Drogenanalogie fällt ihm dazu nicht ein, „höchstens Methadon", weil alle nach Ersatzstoffen suchen. Die Szene, die ihm die Augen öffnete, spielte bei Kellogg's. Er hatte gefragt, warum so viel Salz auch in Produkten steckt, die nicht salzig schmecken sollen. Kellogg's lud ihn in die Entwicklungsabteilung ein und bereitete ihm Klassiker ganz ohne Salz zu.

Die Cheez-Its, die er sonst „Tag für Tag" essen könnte, klebten am Gaumen und ließen sich nicht schlucken — Salz bringt Textur und Löslichkeit. Die Tiefkühlwaffeln kamen aus dem Toaster wie Stroh — Salz bringt Farbe und Geschmack. Dann die Cornflakes. Die Pressesprecherin nahm einen Löffel, verzog das Gesicht und stieß hervor: Metall. Der technische Leiter lachte:

„Das Schöne am Salz, das es für uns zu einer Wunderzutat macht, ist, dass es manche Fehlnoten überdeckt, die bestimmten verarbeiteten Lebensmitteln eigen sind." 18:25

Im Gespräch — 18:25

Die zugesetzten Mineralien in den Cornflakes schmeckten, als hätte sich eine Zahnfüllung gelöst. In diesem Moment, sagt Moss, habe er verstanden: So abhängig wir von großen Mengen Salz, Zucker und Fett geworden seien, die Industrie selbst sei es noch mehr 19:11. Das macht jede Reform so schwer. Wer das Salz herausnimmt, muss das Produkt neu erfinden.

Die Erlaubnis zu täuschen

19:11 — Mit den Jahren übernahmen Marketingleute die Führung in den großen Konzernen, und Moss lässt sie selbst erzählen. Ed Martin gehörte bei Kellogg's zu einem Sonderkommando, als die Firma Marktanteile an General Mills verlor. Die Idee: Rice-Krispies-Treats als Frühstücksflocke. Die Techniker verzweifelten, denn jedes Stück Marshmallow verwandelte die Flocken in Matsch, „und Matsch ist der Tod jeder Frühstücksflocke". Die Verbraucher im Testpanel halfen aus: Echte Marshmallows bräuchten sie gar nicht, nur den Geschmack, den Geruch, die Ahnung davon. Die Industrie nennt das permission:

„Wir geben euch die Erlaubnis, uns zu täuschen, wenn ihr nur nah genug ans Echte herankommt." 20:43

Im Gespräch — 20:43

Das Produkt wurde ein großer Erfolg. Bob Drane, Erfinder der Lunchables, staunt bis heute, dass Schmelzkäse, Wurststückchen und Cracker, „etwas, das niemand unbedingt essen wollte", eine Milliardenmarke wurden. Das Geheimnis war der badge value: Wer in der Schulkantine Lunchables auspackte, war der Star. Der Slogan dazu: „Den ganzen Tag musst du tun, was sie sagen — aber die Mittagspause gehört dir." 21:29

Jeffrey Dunn, zwanzig Jahre bei Coca-Cola und zuletzt Präsident für Nord- und Südamerika, führte Moss durch die Welt der Riesenbecher und der Gratis-Nachfüllung — die Zutaten kosten fast nichts, auch nicht im Megaformat. Die besten Kunden, zwei, drei Cola am Tag und mehr, hießen intern heavy users 22:15. Und Coke zielte auf Kinder in dem Moment, in dem sie zum ersten Mal mit eigenem Geld in einen Laden gehen, und auf den Baseballplatz, wo der Becher in der Kinderhand zur Erinnerung an einen glücklichen Tag mit dem Vater wird.

Minneapolis, 1999

23:47 — Der Vergleich mit Tabak sei mehr als eine Analogie, sagt Moss. In den Achtzigern wurde Philip Morris, der größte Tabakkonzern Nordamerikas, über die Übernahmen von General Foods und Kraft zum größten Lebensmittelhersteller. Ehemalige Philip-Morris-Chefs erzählten ihm, wie Marketingmethoden aus dem Zigarettengeschäft an die Lebensmittelmanager weitergereicht wurden.

So kommt er zu der Szene, mit der sein Buch beginnt. 1999 kamen die Chefs der größten Lebensmittelkonzerne zu einem privaten Treffen zusammen, angeschoben von Insidern, die sich um die Mitverantwortung ihrer Firmen sorgten. Ein leitender Manager von Kraft, Michael Mudd, legte mit 114 Folien dar, dass die Industrie nicht nur für die wachsende Adipositas, sondern auch für Diabetes, Gicht und mehrere Krebsarten Mitverantwortung trage, und bat, die Produkte ernsthaft gesünder zu machen. Danach stand, so erzählten es drei Teilnehmer, General-Mills-Chef Stephen Sanger auf, sichtlich wütend:

„Wir sind unseren Aktionären verpflichtet, und auf keinen Fall werden wir an den Kronjuwelen herumpfuschen, wenn das zu weniger Umsatz führt." 26:02 (Faktencheck: vereinfacht — sinngemäß, das Treffen wurde nicht protokolliert)

Im Gespräch — 26:02

Die Kronjuwelen: Salz, Zucker, Fett. „Und im Großen und Ganzen", sagt Moss, „ist das bis heute die Grundgeschichte der Lebensmittelindustrie."

Das Wort, das die Industrie am meisten hasst, ist Sucht. Moss räumt ihr ein Stück recht ein: Essen erfülle die klinische Schwelle von Narkotika nicht ganz, es fehlten etwa Entzugssymptome 31:16. Er sei verständnisvoll gewesen, bis er Nora Volkow traf, die Direktorin des National Institute on Drug Abuse, die die Wirkung von Drogen und von fett- und zuckerreichem Essen auf das Gehirn erforscht. Für manche Menschen, und das seien viele, seien solche Lebensmittel so süchtig machend wie manche Drogen — und schwerer aufzugeben, weil man vom Essen nicht kalt entziehen kann.

Gibt es also die rauchende Pistole wie beim Tabak, den Stoff, der heimlich süchtig macht? Jeffrey Dunn, der Coca-Cola-Veteran, gab Moss eine Antwort, die den ganzen Fall zusammenfasst:

„Es gibt hier keine rauchende Pistole wie in der Tabakindustrie. Es gibt eine Pistole — aber sie liegt offen da. Sie versteckt sich nicht." 33:35

Im Gespräch — 33:35

Was, wenn sie Brokkoli verkaufen müssten?

26:48 — Den Nestlé-Leuten am Genfersee, die ihn im Sommer 2014 zu ihrer internen Entwicklungstagung eingeladen hatten, hielt Moss zuerst ihre eigenen Sünden vor: die Hot Pockets, die Nestlé 2002 für 2,6 Milliarden Dollar kaufte, und wenige Jahre später ein Trinkpräparat für Menschen nach Magenverkleinerung. „Mach sie dick, mach sie dünn" 2:20. Dazu die Boote, mit denen Nestlé Miniportionen den Amazonas hinauf zu Familien brachte, die noch alles selbst kochten. Ein Nestlé-Forscher nannte den Konzern ihm gegenüber „die Schweizer Bank, die Essen druckt" 4:40.

Dann zwei Tage bei Nestlés Entwicklern — der Konzern beschäftigt 350 promovierte Lebensmittelforscher —, und Moss gibt zu, beeindruckt gewesen zu sein. Sie konzentrierten das Salz auf der Oberfläche, wo es schneller auf die Zunge trifft, vergrößerten die Oberfläche von Fetttröpfchen für mehr Mundgefühl, ersetzten Zucker durch Süßstoffe. Aber als er fragte, wie viel Gemüse sie in die Hot Pockets packen würden, sah er nur ratlose Gesichter 29:05. Hier legt Moss ein kleines Geständnis ab: So sehr sein Buch auf Salz, Zucker und Fett zielt — Ernährungswissenschaftler sagten ihm als Erstes, man solle die Menge an Obst und Gemüse verdoppeln. Das Schlechte wegzunehmen fällt der Industrie leichter, als das Gute hineinzubringen.

Daraus macht er ein Gedankenexperiment. Müssten seine „Nahrungsriesen" Obst und Gemüse verkaufen, ohne es zu ruinieren, griffen sie zu den drei bewährten Hebeln: billiger, bequemer, verlockender. Billiger hieße Forschung — die Industrie gebe rund zwei Milliarden Dollar im Jahr aus, um Soja und Mais profitabler zu machen, für alles Obst und Gemüse finde er kaum hundert Millionen 31:25. Bequemer hieße den Laden umbauen: Moss erzählt von Versuchen aus dem Cornell Food Lab um Brian Wansink und Collin Payne, in denen ein Klebeband quer durch den Einkaufswagen und ein Schild „Gemüse nach vorn" den Obst- und Gemüseverkauf verdoppelt habe (Faktencheck: vereinfacht), und von Spiegeln im Wagen, die den Käufer an sich selbst erinnern sollen. Und verlockender hieße Werbung.

Also ließ er eine Werbeagentur, Victors & Spoils, eine Kampagne für das unbeliebteste Gemüse entwerfen, das ihm einfiel: Brokkoli, „verschmäht von Präsident Bush". Die Kreativen, die eine Porsche-Werbung in zwei Tagen fertig haben, rauften sich wochenlang die Haare. Ihr Einfall stammte aus Moss' eigenem Buch: Der „blutige Krieg" zwischen Coke und Pepsi war in Wahrheit unblutig, weil jede Attacke den Umsatz beider steigerte. Also suchte sich Brokkoli einen Gegner — den Grünkohl, damals das Lieblingsgemüse der Zeitschriften 37:31. Die erfundene Kampagne landete auf dem Titel des New York Times Magazine; Studenten in New Haven machten daraus echte Plakate, und ein großer Brokkoli-Erzeuger der Ostküste übernahm die Linie.

Die Seitenwechsler

45:14 — Am meisten bewegen Moss die Menschen aus seinem Buch, die die Seite gewechselt haben, „mit erheblichen Zweifeln an ihrem Lebenswerk". Jeffrey Dunn brachte bei Bolthouse Farms Babykarotten in Snackautomaten — im TVO-Gespräch nennt er es seine „karmische Schuld" für zwanzig Jahre bei Coca-Cola 33:35. Ed Martin, der Erfinder der Marshmallow-Flocken, begeistert sich für Containerfarmen, die man in jede Nahrungswüste stellen kann. Sara Brito, die bei Kraft den Slogan „You know you love it" für Makkaroni mit Käse erfand, arbeitet heute mit Köchen daran, Restaurantessen gesünder zu machen. Bob Drane, der Vater der Lunchables, berät einen jungen Mann namens Luke Saunders, der Salate aus Kühlautomaten verkauft — und rät ihm mit der alten Härte, die Automaten dorthin zu stellen, wo das Publikum „gefangen" ist, ins Bürohochhaus statt an die Tankstelle, von der man zum Burger King weiterfahren kann 49:07.

In der Fragerunde sagt Moss den Satz, der ihn von radikaleren Kritikern unterscheidet:

„Verarbeitung ist nicht unbedingt ein böses Wort. Es geht darum, die verarbeiteten Lebensmittel zu kontrollieren, statt uns von ihnen kontrollieren zu lassen." 52:56

Im Gespräch — 52:56

Tiefgefrorene Heidelbeeren, sagt er, seien oft gesünder und ethischer als frische, die von weit her eingeflogen werden. Zum Unterschied zu Frankreich: In den Achtzigern sei es in Amerika „über Nacht" sozial akzeptabel geworden, alles überall jederzeit zu essen. Die Industrie habe Produkte für eine Hand entwickelt, ohne Besteck, für nebenbei, und das Snacken wurde zur vierten Mahlzeit 53:42.

Auch seine Meinung zur Zuckersteuer hat er geändert. Früher hielt er sie für regressiv, weil sie die Armen trifft; inzwischen sei er „umgeschwenkt" (was die Forschung dazu sagt, und wie Deutschland 2026 darüber streitet: Nachbesprechung bei Jutta Roosen) 55:15. Geoff Bible, der frühere Chef von Philip Morris, sagte ihm etwas Unerwartetes: Die Konzerne täten gut daran, selbst Regeln vorzuschlagen, schon um Deckung gegenüber der Wall Street zu haben, die jedes Jahr mehr Gewinn verlangt. Moss selbst bleibt bei seiner Hoffnung, der Wandel möge aus den Firmen kommen, die mit gesünderen Produkten Geld verdienen lernen.

---

Faktencheck

---

Weiterführende Quellen

---

Verbindungen

→ Chris van Tulleken — Ultra-verarbeitete Lebensmittel

Zwei Generationen derselben Frage. Moss ist der Reporter der Nährstoffe: Salz, Zucker, Fett sind die Kronjuwelen, die Lösung wäre weniger davon und mehr Gemüse. Van Tulleken, sieben Jahre später, hält genau das für zu kurz — in Kevin Halls Studie aßen Menschen 500 Kalorien mehr, obwohl Salz, Zucker und Fett gleich waren; die Verarbeitung selbst zählt. Und wo Moss auf die Bekehrten in der Industrie hofft, sieht van Tulleken, dass Konzernchefs, die umsteuern wollten, von ihren Investoren abgesetzt wurden. Das Treffen von 1999 ist bei Moss eine Szene, bei van Tulleken ein System.

→ ARTE — Forschung, Fake und faule Tricks

Zwei Treffen hinter verschlossenen Türen rahmen ein halbes Jahrhundert. 1953 legen die Tabakchefs im Plaza Hotel ihre Strategie des Zweifels fest, 1999 weigern sich die Lebensmittelchefs in Minneapolis, an Salz, Zucker und Fett zu rühren. Moss zeigt, dass zwischen beiden Welten mehr liegt als eine Analogie, denn Philip Morris besaß Kraft und General Foods und reichte seine Methoden weiter. Der Unterschied steckt in Dunns Satz von der Pistole, die offen daliegt.

→ re:publica 26 — Offline per Gesetz: Social-Media-Verbot für Kinder?

Der Cola-Becher in der Kinderhand auf dem Baseballplatz und das einundzwanzigste TikTok-Video folgen derselben Geschäftslogik: Beide setzen an der Biologie des Kindes an, hier an der angeborenen Vorliebe für Süßes, dort am unreifen Bremssystem. Auch die Regulierungsfrage stellt sich gleich: das Kind im Fahrwasser lassen und ausrüsten, oder es herausholen, bis die Regeln aufgeholt haben.

→ Wolfram Schultz — Dopamin: Mehr als ein Glückshormon

Moskowitz' Glockenkurve aus Tausenden Verkostungen ist eine Landkarte genau des Systems, das Schultz erforscht: Sie sucht den Punkt, an dem eine Belohnung am stärksten wirkt. Schultz erklärt, warum die Industrie dort so zuverlässig landet — ein Belohnungssystem, das in der Knappheit entstand, schaltet im Überfluss nicht ab. Dazu passt Moss' unheimlichster Nebenbefund, dass es für Fett keinen Glückspunkt gibt: Mehr wird nie zu viel.

→ Tobias Rüther — Wie Sucht im Gehirn entsteht

Moss tastet sich an den Suchtbegriff heran wie an einen heißen Herd, mit Zucker als Amphetamin, Fett als Opiat und Salz als „höchstens Methadon". Erst Nora Volkow überzeugt ihn, dass manche Lebensmittel für viele Menschen so süchtig machen wie Drogen. Rüther liefert die Begründung dafür, dass dem Gehirn die Grenze zwischen erlaubt und verboten gleichgültig ist — und das Korrektiv: Wer nach dem Schmerz unter dem Konsum fragt, kommt mit dem Glückspunkt allein nicht aus.

→ Gabriel Yoran — Die Entkrempelung der Welt

In Moss' Industrie gibt es keine Schurken, bei Yoran auch nicht. Techniker lösen das Matsch-Problem der Marshmallow-Flocken, so wie Grohe den Drehwirbel wegrationalisiert, und niemand will etwas Böses. Übrig bleibt ein Produkt, das dem Hersteller dient, und Aktionäre, die das verlangen.

→ Philipp Blom — Die strauchelnde Welt

Moss hielt die Zuckersteuer lange für eine Last der Armen und ist umgeschwenkt; Geoff Bible von Philip Morris riet den Konzernen sogar, Regeln selbst vorzuschlagen. Bloms Nachbesprechung liefert die Daten zu dieser Wende: Nach dem Rauchverbot stieg die Zustimmung sogar unter Rauchern, und die Studien, die ein Wirtesterben meldeten, waren von der Tabakindustrie bezahlt. Der Wandel, den Moss sich von den Firmen erhofft, könnte also auch von außen kommen und erst danach gewollt werden.

→ Jutta Roosen — Wie wirksam sind Zuckersteuer & Co.?

Der wissenschaftliche Zwilling: Roosen vermisst die Werkzeuge, mit denen ein Staat auf die Industrie antworten kann — Kennzeichnung, Rezeptur, Preis —, und die Zuckersteuer, zu der Moss seine Meinung geändert hat, samt ihrer Grenzen. Dazu der deutsche Stand 2026.

---

Weiterdenken